Text

PENGEMBANGAN PRODUK TEPUNG TEKWAN INSTAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta crantz) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN MENCEGAH STUNTING: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SIFAT SENSORIS

---

Salah satu faktor penyebab terjadinya stunting adalah kondisi kekurangan asupan
energi, protein, dan zat besi pada ibu sebelum dan saat kehamilan. Untuk mengatasi hal
tersebut, pengembangan produk makanan selingan berbahan dasar ikan dan pemenuhan
zat gizi pada ibu hamil perlu untuk dilakukan. Hal tersebut diharapkan dapat mencegah
kejadian stunting pada anak balita. Hasil penelitian sebelumnya (Novidiyanto dkk, 2022)
mengungkapkan bahwa berdasarkan hasil tingkat kesukaan, produk tekwan rehidrasi
yang dibuat dari tepung tekwan instan daun singkong (TTIDS) memiliki tekstur seperti
berpasir, sehingga kurang disukai oleh panelis, belum diketahuinya kandungan zat gizi
produk TTIDS dan tekwan TTIDS serta kontribusi kandungan zat gizi tekwan yang
dihasilkan terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan Acuan Label Gizi (ALG).
Tujuan penelitian ini secara umum adalah melakukan pengembangan produk
tekwan instan daun singkong sebagai makanan selingan untuk mencegah stunting:
karakteristik fisikokimia dan sifat sensoris. Adapun tujuan khusus yaitu (1) mengetahui
karakteristik sensoris produk sehingga diperoleh produk terpilih, (2) mengetahui
karakteristik fisikokimia produk terpilih, (3) mengetahui kontribusi zat gizi tekwan
TTIDS sebagai makanan selingan pada produk terpilih terhadap AKG dan ALG ibu
hamil.
Desain penelitian ini adalah eksperimental di bidang food production dan
rancangan percobaan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor yaitu faktor
formulasi tepung tekwan instan daun singkong (TTIDS). Uji daya terima produk
dilakukan menggunakan uji tingkat kesukaan (sensoris) oleh 50 orang panelis konsumen
dengan 2 kali pengulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekwan TTIDS F1 (penambahan tepung
daun singkong sebanyak 2%) merupakan produk terpilih berdasarkan nilai rata-rata
tingkat kesukaan panelis. Produk tepung tekwan instan TTIDS F1 dan tekwan TTIDS F1
memiliki penamapakan organoleptik fisik normal (bau, rasa, aroma dan penampakan).
Terdapat penurunan kandungan zat gizi kadar air, protein, karbohidrat dan serat pangan
total pada tekwan TTIDS F1 jika dibandingkan dengan produk tepung TTIDS F1.
Namun, disisi lain, terdapat peningkatan kandungan zat gizi pada kadar air, lemak total
dan lemak jenuh pada tekwan TTIDS F1 jika dibandingkan dengan produk tepung TTIDS
F1. Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi tersebut, kontribusi zat gizi tekwan
TTIDS F1 sebagai makanan selingan dapat menyumbang % AKG ibu hamil usia 19-29
tahun pada trimester 1 dan trimester 2 yaitu energi 3,68%-3,51%, protein 5,68%-6,52%,
lemak 4,06%, karbohidrat 3,07%-3,19%, dan serat 2,17%-2,11%, sedangkan produk
tekwan TTIDS F1 berdasarkan % ALG belum masuk dalam persyaratan makanan tinggi
protein dikarenakan kontribusi % ALG produk kurang dari 20%.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang teknik pengolahan yang berbeda
pada pembuatan tekwan berbahan dasar tepung tekwan instan daun singkong (TTIDS)
agar kandungan zat gizi produk tekwan berbahan dasar ikan parang-parang dapat
dipertahankan, memiliki karakteristik sensoris yang dapat diterima oleh konsumen, serta
diketahuinya nilai daya cerna protein dan bioavaibilitas mineral produk sehingga manfaat
produk menjadi lebih maksimal bagi ibu hamil dan dapat mencegah stunting pada bayi
yang dilahirkan.
Keyword: Tepung Tekwan Instan, Stunting, Zat Gizi

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Poltekkes Pangkal Pinang : Prodi DIII GIZI Poltekkes Pangkalpinang., 2023

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

English

ISBN/ISSN

2023-10-30

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

LAPORAN AKHIR PENELITIAN KERJASAMA ANTAR PERGURUAN TINGGI

Pernyataan Tanggungjawab

NOVIDIYANTO, S.TP., MPH

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar